腌黄瓜加工技术

 

　　用于腌制的黄瓜，应是肉质细密，无病虫危害，大而肥壮的个体。用清水洗涤，沥净水分，准备加工。

　　①切条。将整理后的黄瓜切成长10～12厘米，宽厚均为2厘米的菜条，每条都带有外皮。

　　②晾晒。将切好的菜条摊放在晾架上，于日光下晾晒，注意翻动，使上下各部分晾晒均匀。以菜条重量减少到晾晒前的40%为宜。晾晒后将其收入室内散热，使菜条温度降到常温。

　　③腌制。将腌缸洗刷干净（用热水或碱液洗刷内壁）晾干。将食盐与菜条掺和，用盐量为菜条重量的3%～4%,用手搓揉，揉至菜条发软。将其一层一层码入腌缸内，压紧，如有汁液渗出则应排除。装满后，将缸口密封放置3天。

　　④复晾。装缸腌制3天后，将菜条从缸内取出，用前述晾晒方法晾晒2天，使菜条重量减少到复晾前的60%,晾晒后移入室内散热至常温。

　　⑤复腌。将复晾后的菜条，按4%的用盐量，重新掺和、揉搓，再装入缸中压实，然后将缸口密封。

　　⑥再晾。复腌5天，再将菜条取出，于晾架上摊开晾晒，使菜条重量减少到再晾前的80%,收于室内散热至常温。

　　⑦再腌。将再晾的菜条按5%～6%的用盐量，掺和、揉搓后装缸腌制。此次腌制可在缸底和缸口处各均匀撒一层盐，然后用干净的木板或砖石压实，再用水泥密封严紧。腌制7～10天即为成品。制品可以即食，也可长期贮藏。