茄子的深加工

 

　　①多味茄片，新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100公斤茄片，16公斤盐的比例，在缸内一层茄片一层盐装满。接着添加浓度16％的盐水将茄子淹没，压上重物盖严；每隔2-3天翻缸*，经20天的腌制成熟，后取出放在清水内浸泡6小时，其间换水2-3次，再捞起晾干，取干茄子片100公斤，辣椒粉1.2公斤，花椒粉1公斤，白砂糖8公斤，味精200克混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣，辣中泛甜的多味茄片，晾干后定量密封包装。

　　②蒜味茄条，仿照上述方法将茄汁腌熟，取出晾至大半干，切成细条状，放沸水内烫漂1-2分钟，置冷水中浸泡4-5分钟捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成粉末。按茄条100公斤，蒜末3.5公斤，姜末1.5公斤备齐，拌匀装缸加酱油淹没，每天翻动*，4-5天后便得色泽深红，蒜味浓郁的成品。

　　③风味茄丝，将嫩度适中的新鲜茄子切成条形状，放沸水中烫漂1-2分钟，捞起沥干，再放阳光下暴晒，于缩成卷丝状，按100公斤茄丝，50公斤砂糖的比例，先取砂糖放入铝锅，添适量开水，烧沸熬成汁，随后倒入干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉适量，并不断搅动，一般煮15-20分钟，见汤汁能起丝时，起锅放熟米粉中滚一下，摊开晾凉，即得风味独特的茄丝方便小食品，称量后密封包装便可。