茄子食品的加工技术

 

　　茄子干。将成熟、无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中滚一下，立即捞出晾干，放在太阳下曝晒，每隔2-3小时翻动1次，夜间取回室内，连续晒2-3天后，即可装箱或装缸储藏备用。

　　酱油茄片。将腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并换水3-4次，捞出晾晒半天，然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜丝，放入酱油中浸泡，每天翻动1次，10天后即可食用。

　　蒜味茄条。将腌制的茄片取出晾至大半天，切成细条状，放沸水中烫漂1-3分钟后，置于冷水中浸泡4-6小时，捞起待用。将蒜瓣、鲜姜分别洗净，切成碎末，按茄条100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤，拌匀装缸，加酱油淹没，每天翻动1次，4-5天后便得色泽深红、蒜味浓郁的成品。

　　糖醋茄子。将嫩度适中的新鲜茄子洗净并去蒂、晾干，切成两半，然后装缸，按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再将优质食用醋（100公斤茄子10公斤醋）泼洒到茄子上，上面压盖适量重物，每隔2-3天翻缸1次，连续翻3-4次，把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

　　风味茄丝。将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状，放沸水中烫漂1-2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒至干缩丝状。按100公斤茄丝加50公斤砂糖的比例，先把砂糖放入铝锅，添适量开水，熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15-20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放到熟米粉中滚动一下，摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便小食品，称量后密封包装即可。

　　多味茄子。将新鲜茄子去蒂、洗净，切成片状。按100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内1层茄片1层盐装满，接着添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，上面用重物盖压，每隔2-3天翻缸1次，经20天左右腌成。然后取出放入清水内浸泡6小时，其间换水3-4次，再捞起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌匀，放酱油中浸泡1周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。