琥珀辣椒加工新法

 

　　按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味，再辛辣的味道也显得不足，而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不仅风味能很好保存，甜度适宜，辣味较足，而且口感很脆。

　　一、浸渍去皮。在不锈钢桶（或缸）内加适量水，再按水的重量分别加入3%烧碱与0.2%果蔬脱皮剂配制成去皮液，去皮液温度应始终保持在58-60℃之间。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10分钟后捞出，沥干碱液，用水冲洗后，倒入盆内。此时辣椒表面的蜡质层皮已剥离，可手工逐个抹去，*采用有压力的水喷射，全部去掉辣椒表皮。

　　二、硬化处理。将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟，以中和余碱，再逐个去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽，然后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中浸泡约2小时，以硬化辣椒组织，增加成品脆度。

　　三、糖渍工艺。配制40%糖液，在58-60℃下将经过处理的辣椒热渍1小时。再配制60%糖液，在58-60℃下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟；再重新在60%糖液中热渍10分钟，转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5-6次之后，转入80%糖液中，在58-60℃下热渍1小时，糖渍即完成。

　　四、通风干燥。将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上，逐个平放，在40℃下通风干燥，中间翻动1次。干燥不宜过头，仍需保持柔软、湿润状态。

　　五、包装消毒。采用耐蒸煮膜真空包装，每袋50克（通常为2个辣椒），将装袋辣椒投入80℃热水中，浸煮20分钟后取出，擦干袋表面水分，使其自然干燥。浸煮消毒时温度不宜过高，时间也不可过长，否则会影响辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中存放7天，逐袋检查有无异常，凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。