南瓜的贮藏与加工

 

　　南瓜原产于印度和我国南方，现在全国各地都有栽培。南瓜品种多样，形状有长形、葫芦形和柿子形等，瓜皮颜色有金黄色、墨绿色和土黄色等。南瓜是一种优良的保健食品，含有丰富的胡萝卜素和纤维素，既可嫩果供食，也可老果供食。

　　一、南瓜贮藏保鲜　贮藏或远销的南瓜应取老熟果。采收标准为果皮坚硬，显现出固有的色泽，果面布有蜡粉。采收时要保留2—3厘米长果柄。由于南瓜比较耐贮藏，常采用下面几种方法贮藏。

　　1.堆藏 堆藏是把选好的南瓜直接堆放在室内。堆放前地面先铺一层干草或麦秸，上面堆放南瓜。摆放的方向和生长时的状态相同，可将瓜蒂朝里，瓜顶朝外，依次堆码成圆堆，每堆15—25个，高度5—6个瓜高为好。同时留出通道，以便检查。也可装筐堆藏，每筐不宜装得太满，离筐口应留有一个瓜的距离，以利通风和避免挤压。瓜筐堆放可采用骑马式，以3—4个筐高为宜。贮藏前期，外界气温较高，要在晚上打开窗口通风换气，白天关闭遮阳，避免日光直接照射，室内空气要新鲜干燥，并保持凉爽。外界气温较低时，特别是到了严寒冬季，注意防寒，温度应保持在0℃以上。

　　2.窖藏 窖藏的南瓜宜选用主蔓上第二个瓜，根瓜不宜作贮藏用。生育期间*不使瓜直接着地，并要防止阳光暴晒。采收时谨防机械损伤，特别要禁止滚动、抛掷，否则内瓤震动受伤易导致腐烂。南瓜采收后宜在24℃—27℃下放置2周，使瓜皮硬化有利于贮藏，这对成熟度较差的瓜尤为重要。

　　3.架藏 架藏的仓位选择、质量挑选、降温、防寒和通风等要求与堆藏相同。所不同的是仓库内用木、竹或角铁搭成分层贮藏架，铺上草包，将瓜堆放在架上。或用板条箱垫一层麦秸作为容器。瓜放入后码成垛进行贮藏。这种方法透风散热效果比堆藏好，仓位容量也比堆藏大，观测、检查比较方便。目前多采用此法贮藏南瓜。

　　二、南瓜加工　南瓜含有丰富的胡萝卜素和纤维素，还含有胨化酶，能溶解难溶蛋白质，促进消化吸收。但人们对南瓜的价值认识不足，近来发现其不仅营养丰富，而且有很好的药用价值。所以南瓜产品的开发日益受到人们的重视，具有广阔的市场前景。目前市场开发的南瓜产品主要有以下两种。

　　1.南瓜粉

　　（1）原料 选择风味好、表皮平滑、肉质呈橘红色的老熟南瓜。

　　（2）清洗整理 将南瓜于清洁水中，洗去泥巴等污物。将洗净的南瓜除去果蒂，然后用刀切为两半，削除外皮和内部的瓜瓤、种子等，将其切成条。

　　（3）脱水 将切好的南瓜装入烘箱中进行脱水。干燥温度先控制在45℃—60℃，之后可逐渐升高，但不能超过70℃。干燥至干制品含水量6%以下。

　　（4）粉碎过筛 将脱水南瓜条用粉碎机粉碎成细粉末状。将南瓜粉末通过60—80目筛子，未通过的颗粒可继续粉碎过筛。

　　（5）包装 采用真空包装机或复合塑料食品袋进行无菌包装。

　　2.南瓜脯

　　（1）将成熟色红的南瓜清洗干净、去皮、切片后，投入煮沸的糖水中。 　

　　（2）糖液的浓度为70%，糖液与南瓜的比例为1:1。

　　（3）糖液为麦芽糖和白砂糖混合糖浆，两者比例为3:7。

　　（4）待煮至南瓜脯有透明感时出锅，将南瓜放在原糖液中浸泡1小时后，捞出沥干，再放入搪瓷盘中，置于75℃—80℃的烘箱中烘7个小时即为成品。