怎样腌制结球甘蓝

 

　　1.什锦莲花白：取结球甘蓝20千克，胡萝卜10千克，辣椒5千克，大蒜10千克，香菜5千克，食盐7．5千克。将洗净的结球甘蓝、辣椒切成片，大蒜切成斜片，香菜切成3厘米长的段，分别用盐腌制半天，然后和在一起装入坛内，用石头压住，7至10天即可食用。

　　2.多昧包菜头丝：取结球甘蓝50千克，辣椒粉1．5千克，醋精1．5千克，白糖6千克，白酒1千克，食盐1．5千克。将结球甘蓝的外叶去掉，用开水洗净，切成细丝，把辣椒粉、醋精、白糖、白酒、食盐用开水调匀倒入，与甘蓝丝腌泡5小时即成。

　　3.酱莲花白：取结球甘蓝50千克，盐7．5千克，面酱30千克。将新鲜结球甘蓝剥去外表烂叶，洗净，放入盐水缸内，表层撒上盐，压上大石块，2天翻倒1次，共反倒3次，放置阴凉处。酱时将结球甘蓝捞出，用清水浸泡拔盐，1天换1次水，共换3次，晾干水分后装入纱布袋放入酱缸(1层袋1层酱)， 10天换1次酱，共换3次，30天后可食用。特点为香、脆。

　　4.五香京冬菜：结球甘蓝50千克，盐4千克，甜酱油4千克。将新鲜结球甘蓝剥去根，除去外叶和老叶，洗净沥干，一切为二，除去中心柱，切成丝状，加盐拌匀。置于缸内腌制。5至6天后取出去菜水，置于甜酱油中酱渍。5至7天后捞起摊开于日光下暴晒，半干时为止。再按50千克鲜菜配置鲜酱油375克，花椒6至7克，陈酒810克，苯甲酸钠25克与上述半干酱菜充分拌和，马上装坛密封，即可长期保存。