黑糯玉米的护色保鲜技术

 

1　黑糯玉米的生产工艺流程

主要包括原料验收、剥苞叶、去穗丝、预煮（添加护色保鲜剂）、冷却、漂洗、整理、装袋、杀菌、冷却、干燥、包装、成品。

1.1　原料验收

加工用糯玉米应该选择颗粒饱满、色泽纯正的玉米。籽粒残缺严重以及有病虫害的不能采用。应该将玉米棒芯的根部以及过长的芯尖去除，保证玉米的规格整齐。

1.2　剥苞叶和去穗丝

在通风阴凉处摊晾，将玉米的苞衣去除，将玉米须去净。将处理好的玉米棒在2%的食盐中浸泡30 min，用清水漂洗10 min左右沥干水分。

1.3　预煮

在夹层锅水沸腾之后，按产品说明添加0.2%护色保鲜剂，搅拌均匀后将去除穗丝的玉米棒投进锅里。在水重新沸腾之后定时煮10 min。

1.4　冷却与漂洗

将煮好的玉米棒捞出，放进流动冷水中进行冲洗，冷却10~15 min。

1.5　整理和装袋

将漂洗之后的玉米棒放在有筛孔的工作台上，控水10 min，用鼓风机将玉米吹干，对玉米进行分级包装，装袋的玉米要大小基本一致，在真空包装机上用0.08~0.09 MPa的条件进行封品。

1.6　杀菌和冷却

在杀菌时，因为袋中的水分产生蒸气压，为了避免包装袋撑破，要采取反压杀菌措施。在进行冷却时，压力应稳定在0.18~0.19 MPa。

1.7　干燥和包装

在杀菌之后，用热风烘干或者用手工擦干袋子上的水分，然后在外层进行包装。外包装用普通的材料包装即可。在外包装外再用纸箱包装以便于销售和运输。

2　主要设备和原料要求

主要设备为真空包装机和高压灭菌锅等。加工的黑糯玉米应该在最佳的采收期采摘，原料的放置时间不宜太长，从采摘到速冻完毕应在24 h以内。

护色剂基本配方：三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、食盐1份、焦亚硫酸钠半份、维生素C 0.25份。

3　注意事项

黑糯玉米的保鲜应在授粉之后15~20 d采收保鲜，以免品质老化，对产品的质量造成影响。如果在采收之后不能马上进行加工，应在0℃~4℃的条件下储藏。经过护色处理的玉米棒要立刻杀菌，间隔的时间应在1.4 h以内。

4　黑糯玉米的保鲜

市场上主要采用3种方法来进行保鲜，一是速冻法，二是盐渍法，三是袋贮法。速冻法和袋贮法比较相似。下面主要总结盐渍法的工艺流程。

4.1　选料和整理

选择没有病虫害、穗体大小均匀、颗粒饱满的玉米棒。将苞叶和果穗花丝去除，再用清水冲洗。

4.2　预煮

将处理好的玉米棒放进85℃~95℃的热水中，煮3 min，捞至流动水中冷却到20℃~25℃。

4.3　盐渍

将冷却的玉米棒晾干，然后在食盐溶液中侵泡储存。食盐溶液的配制方法为：将浓度为20%的食盐溶液煮沸，再过滤澄清。在进行盐渍之前，应根据果穗量的3%~5%的比例添加保鲜剂。

4.4　翻缸

盐渍35~40 d之后，翻动缸内的玉米。如果容器是密封的，将容器在地上翻滚几次即可。

4.5　换水

在翻缸后20 d左右就要换一次水，捞出里面的玉米棒，投入10%的食盐溶液中。

4.6　漂洗

在上市前10 d，用清水对玉米棒进行漂洗，将盐味去除。

5　黑糯玉米的价值以及护色保鲜的市场前景

5.1　黑糯玉米的营养价值

黑糯玉米和普通的白糯玉米相比，其蛋白质和维生素更高，微量元素也更多，特别是含有大量的硒，口感和味道更好。有研究得出，相比于黄玉米，黑糯玉米的蛋白质、脂肪、氨基酸和粗纤维的含量高10.9%、56.6%、30.3%、6.1%，人体所需的微量元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn提高17%~80%。其中硒是人体必备的防癌抗癌的微量元素，黑糯玉米比黄玉米要高7.5倍[4]。

5.2　护色保鲜技术

在采收之后，黑糯玉米还具有较强的酶活性，呼吸消耗大。因为缺少了光合作用，只能消耗自身的有机物和糖分，所以容易使鲜食玉米的品质降低，甜度降低，口感差，无香味。所以黑糯玉米不能长期存放，也不宜远距离运输。

市场上为了延长黑糯玉米的保存日期，在四季都能够销售，除了分期播种和分期采收之外，还要采取保鲜加工。目前市场上对于跨季的黑糯玉米，所采取的保鲜工艺有很多，但很多保鲜法操作都比较繁杂，保鲜效果也不够理想。

护色保鲜技术是一种成本低且设备简单的保鲜工艺，经过挑选、分级、在高压锅中进行灭菌，最后风干再真空包装，减少了黑糯玉米的营养流失，从而实现良好的保鲜效果，有利于提高黑糯玉米的经济效益，方便人们随时食用。