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大豆的营养价值及功效

2021-7-5 23:24| 发布者: 种地网| 查看: 1266| 评论: 0

摘要: 大豆学名为Giycine max(L)Merrill,别名:黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是大豆的故乡,其种植历史约有4000多年历史。黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,营养价值极高。 ...
大豆种植技术 

大豆学名为Giycine max(L)Merrill,别名:黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是大豆的故乡,其种植历史约有4000多年历史。黄豆有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”,营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%,为其他粮食之冠。大豆味甘性平,有补肾强身、活血利水、解毒的功效,民间自古就有“每天吃豆三钱,何需服药连年”的谚语,意思是说如果每天都能吃点大豆,可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素,对健康的贡献更是“不可斗量”。本文概述了大豆的营养成分、保健功效,供豆制品加工、医用食疗参考。

1.大豆的营养成分

1.1独特的优质蛋白:大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料的含量之首,高达40%左右,其中有80%~88%是可溶的,在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多,而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例,尤其富含赖氨酸,正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷,使蛋白质互补。在所有植物性食物中,只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶及鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美,在营养学上被称为“优质蛋白”,享有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。

1.2有益于健康的脂肪酸:大豆脂肪含量质量甚佳,多不饱和脂肪酸占61%,其中富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢,可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%,亚油酸占52%~60%,亚麻油酸占3%~8%,还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低,易于消化吸收,有降低血液中胆固醇的作用,并对儿童的生长发育,神经活动有着重要的功效。此外,大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而预防脂肪肝。

1.3丰富的维生素:大豆中维生素含量很丰富,特别是B族维生素,如表1所示。大豆中含有脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等,而水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。

表1   大豆中的维生素含量            mg/100g

维生素

含量

维生素

含量

维生素B1

维生素B2

维生素B6

泛酸

烟酸

肌醇

抗坏血酸

0.9-1.6

0.2-0.3

0.6-1.2

0.2-2.1

0.2-2

229

2.1

胡萝卜素

胡萝卜素

胡萝卜素

维生素E

δ-生育酚

γ-生育酚

α-生育酚

未成熟大豆0.2-0.9

成熟大豆﹤0.08

其中80%是β-胡萝卜素

20

630%

1260%

2100%

1.4富含钙质:每100g大豆中含有钙200毫g左右,其钙含量是小麦粉的6倍,稻米的15倍,猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富,无机盐总量为5%~6%,其种类大约有10余种,多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等;此外,大豆的含钙量与蒸煮大豆(整粒)的硬度有关,即钙含量越高,蒸煮大豆越硬。

1.5特殊营养成分:大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分,其中,大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料,已逐渐成为21世纪的健康食品;大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能,被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程;近年的研究表明,大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。

2.大豆的保健功效

大豆味甘,性平;有益脾养中,润燥生津,清热解毒之功效,也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒、发热恶寒、夏季头痛、鼻塞不通等症。

大豆富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺馅。大豆中富含的油酸及亚油酸,具有降低胆固醇的作用,对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆也含有精氨酸,是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止过氧化脂质生成,延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖,增强耐久力。据资料报道,盛产大豆的地方,长寿的人多,所以,大豆是老人餐桌上不可缺少的食品,也是值得推荐的保健、长寿食品。

新的《中国居民膳食指南》强调,健康饮食应每周吃5次薯类、每次50~100g,同时天天吃大豆或豆制品。美国研究人员发现,大豆渣中可提炼出乙醇汁,经实验室试验,可抑制癌细胞生长。大豆中还含有微量元素硒,它能与细胞内的活性物质一起防止细胞膜受损,能使某些致癌物质的代谢活性下降。据报道,豆腐中含有5种能抑制肿瘤细胞生长的物质,豆浆也具有同样的抗癌保健功能。大豆及其制品,可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率,因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种:

2.1健脑益智:大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂,是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%~30%由磷脂构成,所以多食富含磷脂的食物—大豆,可使脑中乙酰胆碱的释放增加,从而提高人的记忆和接受能力。此外,大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。

2.2防酸效应:大豆磷脂中含有85%~9O%磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等,对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明,人体的各组织器官中含有大量磷脂,大豆磷脂可增加组织机能,降低胆固醇,改善脂质代谢,预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化,它还有助于肝脏健康,对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外,大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收,防止体质及各组织器官酸化。

2.3养颜护肤:目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值,又避免一些副作用的外用美容用品—植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出的一种类似异类黄酮的物质,被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用,而无雌激素的毒副作用,如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等,是美容抗皮肤衰老的上品。英、美科学家经过研究,揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美女性低的奥秘,东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”,而大豆恰恰堪称“雌激素之王”。

2.4高效抗癌:大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用,它可以通过增加SOD的含量,清除自由基,破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。美国纽约大学一位学者通过实验,发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌,对乳腺癌的抑制效果可达50%。另有报告说,蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能发挥抑制功效。实践证明,大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮、微量元素硒等物质具有防癌功效。

2.5生理活性:大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成,具有抗血栓作用。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多,人体补充铁质可以扩张微血管,软化红血球,保证耳部的血液供应,因此,常吃豆制品,有利于预防老年性耳聋。

2.6降糖、降脂:大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的大豆皂苷有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加,瘦身减肥。

3.大豆的食疗功效

近年来,医药科研工作者发现,用黄豆配甘草与化学药物同用,能减轻抗癌药物的副作用,故可作为化疗或放疗的辅助治疗食品。祖国医学认为,黄豆有健脾开中、润燥消水、排脓解毒、消肿止痛功效。《延年秘录》中载:“服食大豆”可令人“长肌肤,益颜色,填骨髓,加气力,补虚能食”。民间也常用黄豆来防病治病,如防治感冒、治习惯性便秘、治腹泻、治单纯性消化不良等。临床上,还可治疗下腿溃疡、寻常疣、手足抽筋疼痛、烧烫伤等,此外,对外伤或冻伤后之严重糜烂,也有一定的效果。

大豆如何食用营养最好:科学实验表明,大豆磨成豆浆更营养、更充分吸收;干炒大豆蛋白质消化率为48%;整粒煮大豆为65%;全脂豆粉为80%;脱脂豆粉为85%;鲜豆浆高达95%(泡发、磨制、部分物质溶解原因)。所以豆浆的营养价值最高。

4.应用实例

大豆不仅营养价值高,而且具有很好的保健功效和医用价值,以大豆或大豆制品为主料搭配其他辅料可以医治各种疾病,以下列举几种应用实例:

4.1手足肿痛:黄豆30g,白矾6g,花椒9g,水煎,乘热先熏后洗,每日1次。

4.2习惯性便秘:每日以黄豆皮20g,水煎,分3次服。

4.3腹泻:黄豆皮烧灰研末,以开水送服。每日2次,每次15g。

4.4预防感冒:黄豆1把,干香菜5g(或葱白3根),白萝卜3片,水煎温服。

4.5脚气:黄豆150g,水煎洗脚立愈。

4.6足跟痛:黄豆根500g(在土内者)煎汤趁热浸洗数次。

4.7妊娠高血压:黄豆芽水煮3~4小时,温服数次。

4.8寻常疣:黄豆芽煮熟,连汤淡食,一日三餐,吃饱为止。三天为一疗程,第四天改为正常饮食,仍以豆芽菜佐餐。

4.9血崩:生豆浆一碗,韭菜汁半碗,调和空腹饮下。

4.10胃及十二指肠溃疡:豆浆1碗,加饴糖15g,煮沸后每日晨起空腹服之。

4.11淋症:滑石粉:甘草粉为6:1,冲入豆浆饮。

4.12带下:豆浆1碗,白果仁10粒捣碎,冲入豆浆内炖温内服。每日1次,连服数日。

4.13久痢:豆腐煮熟蘸醋吃。

4.14甲状腺机能亢进:豆腐4块,鲫鱼1条(约500g),调味品适量,共炖服食。每天1次,连服。

4.15脉管炎:豆腐切两片,一片撒白糖,一片不撒,共蒸20分钟。撒糖豆腐食之,无糖豆腐敷之。

4.16通乳:鲜豆腐、黑糖各120g,煮数沸,1次服。

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